Semua Tentang Mie

Singkat Cerita ya..

Menurut sejarah
Mie pertama dibuat di daratan Cina saat zaman Dinasti Han pada tahun 25-200. Mie kemudian berkembang ke negara-negara Asia Tenggara. Dalam perdagangan Marco Polo berkunjung ke Cina, ia membawa mie pulang ke Eropa sebagai oleh-oleh. Pada perkembangannya, mie yang dibawa Marco Polo ke Eropa yang berubah menjadi pasta yang dibuat dari tepung terigu dari jenis gandum durum.

Arti Mie
Di China sendiri, mie merupakan simbol kehidupan yang panjang, itu sebabnya mie secara tradisional sering disajikan pada acara ulang tahun dan saat Tahun Baru Cina sebagai lambang umur panjang yang menjadi versi kue ulang tahun di China sebagai mie ulang tahun.

Sedangkan di Jepang, setelah perang dunia ke 2 ketika kekurangan makanan dan hanya mie kering yang tersedia dari sebab itu mie dimasukkan ke dalam upacara minum teh Jepang dan membuat mie dianggap sebagai seni tersendiri di negara tersebut.

T. Masaki orang jepang yang pertamakali membuat mesin mie mekanik pada tahun 1854. yang menjadi contoh dasar mesin mie saat ini.

Klasifikasi Mie Berdasarkan Bahan Baku
Mie Cina
Bahan dasar memakai jenis gandum keras (hard wheat) yaitu tepung terigu berprotein tinggi, tekstur mie kenyal.

Mie Jepang
Bahan dasar memakai jenis gandum lunak (soft wheat) yaitu tepung terigu berprotein rendah, tekstur mie lunak.

Jenis Mie
Disini kita akan membahas mie yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan tingkat kematangannya ya..

Mie Basah/Segar
Mie mentah yang memiliki kadar air 30% - 35%. Jenis mie ini gampang rusak yang dapat dilihat dari perubahan warna dan aroma, mie ini hanya dapat bertahan 6-8 jam di suhu ruang tanpa penggunaan bahan pengawet.

Contoh macam-macam mie dari jenis mie basah:
La Mian (Mie Tarik)
Mie Segar (Mie Ayam)
Mie Hokkien (Mie Hongkong)
Lo Mein (Mie Kanton)
Ramen (ada yang segar dan ada yang instant)
Udon (di cina disebut Mie Cu Mian)
Soba (dari Buckweat)
Idiyappam (Mie asal india ini sama seperti Mie Ramen)
Dotori Guksu (terbuat dari Biji Pohon ek dan Tepung Terigu)
Wongton (digunakan untuk Kulit Pangsit dan Siomay)

Mie Kering
Mie segar yang diperkaya dengan telur yang sudah dikukus terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan proses penjemuran atau oven sehingga kadar airnya mencapai 8%-10%. mempunyai umur simpan selama 12 bulan.  Pengeringan menggunakan oven dilakukan pada suhu 35-40c dengan kelembapan 70%-75% selama kurang lebih 5 jam.

Contoh macam-macam mie dari jenis mie kering:
Mie Telur (seperti mie kuning yang digunakan tukang bakso)

Sedangkan Mie Somen Jepang adalah termasuk dalam kategori MIE LIDI. Mie ini  tipis dan transparan, melalui proses fermentasi untuk melenturkan gluten sehingga mudah ditarik sampai tipis kemudian proses pengeringannya menggunakan peniupan angin bersuhu panas.

Contoh macam-macam mie dari jenis mie lidi:
Mie Lidi (terbuat dari mei segar yang dijemur hingga kering)
Mie So Men (tipis dan transparan yang disajikan dingin)
Mie Soba (ada yang dibuat mie lidi juga)
Spagety (ini merupakan jenis pasta yang terbuat dari gandum jenis durum)

Mie Instant
Disebutnya mie keriting cina atau ramen. ada yang direbus dan ada juga yang cukup diseduh dengan air panas dalam proses pematangannya.

Mie Instant ini terbuat dari mie segar yang dikukus dan kemudian digoreng. Proses pengukusan pada suhu 100c selama 1-5 menit kemudian masuk tahap penggorengan dengan suhu panas minyak 140c-160c selama 1-2 menit. Produk akhir memiliki kadar minyak 15%-20% dan kadar air 2%-5%.

Contoh macam-macam mie dari jenis mie Instant:
Mie Isntant dalam kemasan (Mie Goreng Indofood yang tak ada tandingannya)
Cup Noodle (Mie yang seduh dengan air panas dalam cup seperti mie gelas dll)
Snack Noodle (Mie Remas yang mienya diremas dan diberi bumbu sebelum dimakan)

Bahan Dasar Dalam Pembuatan Mie
Bahan Utama

Tepung Terigu

Sebagai bahan utama pembuatan mie yang berfungsi sebagai pembentuk struktur dan karakteristik mie.

Hard Flour (Tepung terigu protein tinggi) – karakter mie china
Tepung ini mempunyai kandungan protein minimal 13%. Kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu menunjukkan kadar glutennya. Semakin tinggi kadar gluten maka mie yang dihasilkan pun akan semakin kenyal. Biasanya tepung protein tinggi ini digunakan untuk pembuatan roti dan mie, tetapi ada perusahaan tepung terigu yang menyediakan tepung terigu khusus untuk mie,

seperti produk dari perusahaan Pt. Eastern Pearl Flour Mill yang memiliki merek tepung terigu

Serdadu Biru, Serdadu Merah dan Serdadu Jingga yang dimana produk ini selain memiliki kadar gluten yang tinggi, kadar abu yang rendah (mempengaruhi warna tepung terigu, semakin rendah kadar abunya semakin putih warna tepungnya), dan memiliki kelenturan yang baik contohnya seperti karet gelang semakin ditarik akan semakin memanjang.  Begitu juga dengan mie jika menggunakan bahan dasar terigu yang pas dan baik, mie yang ditarik akan semakin memanjang dan tidak mudah putus, karena tepung terigu yang baik untuk mie pengembangannya bukan keatas seperti roti tetapi kesamping.

Soft Flour (Tepung terigu rendah) – karakter mie jepang

Tepung ini mempunyai kandungan protein minimal 8%, jika kualitasnya premium kadar abu-nya maksimal 0,45% yang digunakan dalam pembuatan mie udon dan jika kualitasnya standar biasanya digunakan untuk mie ekonomis maupun kulit pangsit.

Adapun dalam pembuatana adonan mie mencampurkan tepung terigu protein tinggi dan protein rendah 2:1 atau 1:1 dengan tujuan menekan harga produksi.

Air (H2O)

Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan seperti garam dan bahan lainnya, sebagai reaksi gluten dan karbohidrat sehingga muncul sifat kenyal gluten. Hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan air untuk adonan mie sebagai berikut:

Kebersihan air baik dari warna, aroma, rasa dan bebas bakteri

Ph air netral antara 6-7, karena semakin rendah ph maka air bersifat asam dan sebaliknya akan bersifat basa (pahit)
Temperatur air maksimal 15c

Penggunaan air untuk pembuatan adonan mie antara 30% - 35% dari total tepung dan penggunaan air berdasarkan alat presing yang digunakan sbb:

Penggunaan air 28%-30% sebaiknya menggunakan mesin presing mie listrik (biasanya digunakan oleh UKM pengrajin mie)

Penggunaan air 35% dapat menggunakan mesin mie manual contoh pasta machine yang digunakan diatas meja)

Penggunaan air 38% - 40% jika menggunakan rolingg pin (potongan kayu atau pipa) dalam mempresing mie (penggunaan air ini untuk memudahkan para ibu rumah tangga yang ingin membuat mie sendiri dirumah)

Catatan; Jumlah banyak air yang digunakan akan berpengaruh terhadap gelap dan terangnya warna mie. Contoh penggunaan air 28% akan jauh lebih putih dari 30%  keatas, tetapi mie akan mudah patah dan kering. Penggunaan air diatas 35%  akan jauh lebih gelap dari 35% kebawah, lebih lengket dan cepat rusak. 

Garam Dapur (NaC1 atau Natrium Klorida)

Berfungsi sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, meghambat enzim protease dan amilase sehingga tidak bersifat lengket dan tidak mengembang berlebihan, membantu pembentukan warna, dan menghambat proses tumbuhnya jamur.

Jumlah penggunaan garam dapur dalam pembuatan mie sebanyak 2%-4% dari berat tepung terigu.

Garam Alkali/ Kansui/ Air Abu

Fungsi garam alkali adalah menguatkan adonan, memberi warna kuning pada mie, meemberikan aroma yang khas pada mie, memperlambat proses perubahan mie segar menjadi berwarna gelap. Pada umumnya garam alkali merupakan campuran sodium karbonat Na2CO2 (soda ash) dan potasium karbonat K2CO3. Pemakaian garam alkali yang optimal 0,3% - 1% , akan tetapi jumlah pemakaian garam alkali dapat dipengaruhi oleh ph air. Semakin tinggi ph air semakin sedikit penggunaannya dan begitupula sebaliknya.

Bahan Tambahan

Emulsifier
Salah satu emulsifier yang dapat digunakan adalah TELUR yang berfungsi penambah nutrisi, rasa, memperbaiki warna mie, memperbaiki susunal sel mie, meningkatkan elastisitas mie, memberikan kelembapan pada mie dan menghaluskan serta melembutkan tekstur mie.

Jika pemakaian putih telur yang berlebihan, kemampuan mie dalam menyerap air (daya rehidrasi) pada saat perebusan akan terpengaruh. Hal ini menyebabkan mie sulut matang.

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin yang dapat mempengaruhi ekstensibilitas mie (menjadi lunak),  membuat mie mengembang saat perebusan.

Stabilizer

Hanya digunakan untuk mie instant dan kering.
Contoh stabilizer adalam CMC (carboxy methyl cellulose) dan GUM yang berfungsi sebagai pengembang, mempengaruhi ketahanan terhadap air, memperbaiki kekenyalan, kelekatan,  mengurangi penyerapan minyak dan meningkatkan rehidrasi selama proses pemasakan kembali. Pemakaian jumlah stabilizer 0,5% - 1% dari berat tepung.

Pemakaian CMC  dan GUM  pada mie basah/segar akan berakibat sbb:

Air rebusan mie akan mudah mengental sehingga hasil rebusan mie jadi lengket dan sulit matang
Mempercepat perubahan warna menjadi gelap pada mie segar yang belum dimasak
Mie mudah berjamur




Bersambung..

Referensi:
Rustandi Deddy. 2011.Powerful Ukm Produksi Mi.Solo.Penerbit Metagfa
FAQS. 2007. Panduan Mie. Makassar. Penerbit Pt. Eastern Pearl Flour Mill
http://mesinmie.biz/sejarah-mie-dan-asal-usulnya/
http://www.apakabardunia.com/2011/09/jenis-jenis-mie-dan-sejarahnya-sejak.html