Metode Memasak

Metode Memasak Dunia Kuliner

Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

1. Boiling 

Memasak makanan di dalam panci berisi air mendidih (100 c) diatas api besar. Jerang (panaskan) air diatas api besar, setelah air berbuih/mendidih, masukkan makanan, rebus hingga matang.  dapat  juga  merebus bahan makanan dengan susu atau kaldu.

2. Simmering 

Proses merebus yang dilakukan pelan-pelan dengan api kecil. Cara simmering untuk menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan  dan membantu mendapatkan hasil yang lembut. Cara simmering digunakan untuk bahan makanan bertekstur padat. 

3. Poaching 

Proses memasak yang dilakukan  perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah  yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. 

4. Braising  

Memasak makanan dengan cara menggosongkan bagian luar, merebus lalu diteruskan dengan mensimmer pada tempat tertutup. Braising pada sayuran tidak dilakukan pemberian warna coklat. 

5. Blanching 

* Bahan makanan disiram dengan air mendidih.

* Bahan makanan cukup dicelupkan kedalam air mendidih.

Fungsi: 

* Mengurangi bau makanan yang terlalu keras (Kambing), menghilangkan lemak (Ayam).

* Memudahkan pengupasan.

* Memperbaiki warna sayuran.

6. Steaming 

Memasak dengan uap air panas atau disebut dengan  mengukus.

Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

1. Bubuy/Sambon 

Cara memasak memasukkan bahan makanan pada abu panas. 

2. Burn 

Memasak bahan makanan dengan meletakkan diatas bara (arang yang masih membara).

3. Grilling 

Api ada dibawah, diatas api ada jalur panggangan dan disitulah makanan diletakkan. 

4. Salamander 

Api yang datang dari alat berupa pencahayaan nyala api dari gas atau listrik memiliki dua mata api, atas dan bawah. 

5. Rolling 

Memasak dengan menggunakan semacam  gantungan, alat sama dengan panggangan tetapi tidak menggunakan jalur panggangan. 

6. Gratinating 

Memanggang dengan menggunakan api atau sumber api dari gas dan listrik. Tujuan untuk mengcoklatkan bagian atas, biasanya untuk makanan yang sudah matang. 

7. Roasting 

Memanggang  daging dan unggas yang utuh dan besar, agar teteap lembut daging sering disiram dengan lemak agar terjaga kelembutannya. Waktu merosring panas harus dari segala arah. 

* Spit Roasting   

Memanggang dengan menggunakan tusukan, agar bahan mudah diputar.   

* Oven Roasting    

Memanggang  degan meletakkan bahan diatas baki didalam oven.  

* Pot Roasting   

Memanggang dengan menutup bahan dan dimasukkan dalam oven. Menyiram menggunakan mentega. Keuntungan  Rasa, aroma, tetap berada dalam daging.  

8. Baking 

Digunakan dalam bahasa pesrty yaitu memanggang. Tidak digunakan untuk daging kecuali kentang. 

9. Deep Fat Fraying   

Memasak yang dilakukan  dalam minyak banyak sehingga  makanan yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak. 

* A’la Fraicaise (French Style)  

Sebelum menggoreng bahan terlebih dahulu dilapisi dengan tepung atau dengan istilah disebut  Coating. 

* A’la Englaise (English Style)

Makanan yang sudah digoreng  diberi Egg Wash kemudian Bread Crumb dan digoreng kembali agar dapat warna Bread Crumb yang bagus.  

* A’la Orly (Orly Style)    

Sebelum menggoreng bahan makanan terlebih dahulu diberi Frying Butter (tepung basah). 

10. Shallow Frying  

Proses menggoreng dengan cepat menggunakan minyak yang sedikit. 

* Pan Frying  

Menggoreng dengan minyak sedikit dan menggunakan alat Frying Pan. 

* Sauteing  

Menumis bahan makanan. 

11. Infra Red

Memasak makanan dengan  menggunakan suhu yang sangat tinggi untuk menghasilkan infra merah yang efektif untuk masakan.

12. Microwave  

Memasak dengan  menggunakan gelombang pendek yang dapat di atur. 

Pengolahan Panas Basah Kering (Moist & Dry Heat Cooking)

1. Parboiling

Salah satu tahap memasak dengan mendidihkan bahan dalam air sampai setengah matang, untuk kemudian dimatangkan dengan cara lain seperti digoreng atau dipanggang. 

2. Stewing

Memasak makanan dengan sedikit air dan minyak di atas api dalam keadaan panci tertutup. Teknik ini membuat sari makanan (protein, vitamin & mineral) tidak menguap atau terbuang bersama air rebusannya. Biasa digunakan untuk membuat setup buah atau hidangan dalam claypot.  

3. Besta 

Melumuri suatu bahan makanan dengan gula (putih atau merah). Prosesnya, gula dimasak dengan sedikit air sampai gulanya larut dan bila diangkat akan membentuk serabut. Dan pada saat tersebut  bahan makanan dimasukkan dan diaduk agar tersalut dengan gula secara merata. 

4. Au Bain Marie 

Prosesnya seperti mengetim, tetapi tidak diatas api melainkan di dalam oven. Karena umumnya yg di au bain marie adalah pudding atau cake, maka loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang (yang lebih besar)  yang berisi air lalu dipanaskan/dipanggang dalam oven. Ketinggian air ± 2 cm. Cara pemanggangan ini berhasil dengan baik jika loyang yang berisi adonan berdinding lebih tinggi dari pada loyang yang berisi air.

* Topping

Pemberian pelengkap dibagaian atas makanan.

* Coating

Sebelum menggoreng bahan terlebih dahulu dilapisi dengan tepung.

* Filling

Isi bahan makanan tersebut.

* Stuffing

 Memberikan isi yang berbeda pada bahan makanan.

* Garnish

Hiasan yang diberikan pada makanan atau  minuman.