Bahan & Fungsinya

Tepung Terigu
Merupakan salah satu dari bahan pembentuk jaringan susunan kerangkan yang dipergunakan dalam produk-produk bakery. Karena perannya sebagai pembentuk gluten apabila tepung terigu tersebut dicampur dengan zat cair atau air sewaktu adonan mulai diaduk. ada beberapa jenis tepung yaitu; tepung gandum, tepung protein tinggi, tepung protein sedang (serbaguna), tepung protein rendah. untuk penjelasan lebih jelas bisa klik disini tentang tepung terigu.

Air
Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gelatin dengan adanya panas, ai juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya misalkan garam, gula dan lain-lain, serta membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya terjaga kebersihannya (warna, aroma, rasa, bebas dari bakteri dan dari zat-zat berbahaya). Air yang baik untuk pembuatan roti adalah air sedang dengan Ph 50-100, sedangkan air untuk pembuatan mie adalah air lunak dengan Ph 6-7, dan air untuk pembuatan cake dan biscuit  dengan Ph nol (0). Pemakaian total cairan pada adonan roti sebanyak 550%-650% dari total tepung, hal ini harus  disesuaikan dari seberapa besar tepung terigu itu menyerap air, dan untuk mie sebanyak 30-38% dari total tepung, disesuaikan juga dari seberapa besar tepung terigu itu menyerap air.

Yeast/Ragi
Penemuan ragi berawal dari Van Leewenhoek seorang warga Belanda pada tahun 1683, membuat Mikroskop dan kemudian menemukan ragi, tetapi belum diketahui cara pertunasan dan pembiakan sel ragi. Pada tahun 1872 Louis Pasteur warga Prancis berhasil membuktikan bahwa ragi dapat dihasilkan dalam suatu media buatan (artificial medium), kemudian ragi dibuat besar-besaran dipabrik ragi untuk diperjual belikan.
Ragi adalah sebangsa micro-organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang merupakan tumbuhan bersel satu yang tergolong ke dalam keluarga cendawan. Ragi bisa diperoleh secara alamia di tempat dimana terdapat gula,  permukaan buah yang matang, terutama pada buah anggur dan apel. Getah yang keluar dari pohon dan madu dari bunga-bungaan juga merupakan bahan ragi di alam bebas.

Fungsi Yeast/Ragi
1. Mengubah gula menjadi gas karbon dioksida dengan rumus kimia CO2 yang menyebabkan adonan menjadi mengembang karena adanya desakan udara dari dalam (adonan akan menjadi ringan).
2. Membangkitkan rasa dan aroma pada roti.
3. Membantu pemasakan serta membuat adonan gluten menjadi empuk.

Ciri-ciri yeast/ragi yang masih baik:
1. Apabila diraba terasa dingin.
2. Berwarna krem, butiran-butiran kecil dan bersih.
3. Berbau sedap seperti buah apel.

Ciri-ciri yeast/ragi kurang baik;
1. Berwarna cerah dan kering.
2. Diraba terasa hangat.
3. Berbau tidak enak dan beremah.

Ciri-ciri yeast/ragi sudah rusak:
1. Berwarna coklat gelap (tua).
2. Butiran-butiran lembek.
3. Sedikit lengket dan berbau tidak enak.

Macam-macam Yeast/Ragi
1. Compresed Yeast/Ragi basah
Terdiri dari 30% sel ragi dan 70% sel kelembaban. untuk memakainya, ragi ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian digunakan. Penggunaannya pada adonan roti sebanyak 3%-4% dari total tepung atau dua kali dari jumlah Dry Yeast/Ragi kering. Penyimpanan selama 3 bulan pada temperatur -7c sampai -18c (membeku), penyimpanan ideal dimana ragi tidak membeku adalah -1c.

2. Dry Yeast/Ragi kering
Ragi ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel ragi dan 10% sel kelembaban. Ragi ini seolah-olah ditidurkan, untuk mengaktivkannya kembali, ragi ini perlu direndam dalam air bersuhu 40c beberapa saat dengan perbandingan air 4: ragi 1 selama 10 menit. Penggunaannya pada adonan roti  sebanyak 2%-2,5% dari total tepung atau setengah dari compresed yeast (ragi basah). Penyimpanan ideal 21c sampai 27c dengan masa penyimpanan selama beberapa minggu, bila disimpan pada suhu 5c sampai 6c bisa bertahan beberapa bulan.

3. Instant Yeast/Ragi instant
Ragi ini terdiri dari 99% sel ragi yang aktif dan dapat langsung dipergunakan tanpa direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya pada adonan roti 1%-2% dari total tepung atau setengah dari Dry yeast (ragi kering),  tergantung dari produk roti yang akan dibuat. Penyimpanan simpan ditempat yang sejuk, dan jauhkan dari sumber panas, jika bungkus sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin.

Garam
Nama kimia dari garam adalah sodium chlorida. Garam terdiri dari dua unsur yang tergabung menjadi satu yaitu sodium dengan rasio 40% dan chlorida dengan rasio 60%. Penggunaan garam  pada adonan roti berkisar 1%-1,5% dari total tepung.

Funsi Garam
1. Menahan kelembaban cake.
2. Dapat menurunkan suhu terjadinya karemel pada adonan cake, yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus yaitu kecoklat-coklatan.
3. Sebagai pengatur rasa, keharuman, dan membangkitkan rasa bahan-bahan lain. 
4.Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk akan terserap dan menambah kekuatan gluten. Hasilnya roti atau cake menjadi lebih padat.
5. Membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi. Secara tidak langsung mengontrol kadar peragian atau waktu fermentasi dari adonan beragi.
6. Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan, hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran dan susunan roti..
7. Membantu mencegah pembentukan dan pertumbuhan  bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang beragi.





Bersambung... Maaf ya masih nyari waktu buat nulis kembali