Tentang Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling, sebelum melangkah ke tepung terigu sebaiknya kita mengenal terlebih dahulu jenis gandum.

Tanaman gandum diperkirakan berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Irak dan Iran. Menurut sejarah Cina gandum telah dibudidayakan sejak tahun 2700 sebelum masehi. varietas tanaman gandum yang paling bayak dibudidayakan antara lain Gandum common atau Gandum roti (T.aestivum), Gandum durun (T.durum), Gandum einkron (T.monococcum) merupakan gandum liar, dan gandum dengan jumlah yang terbatas Gandum spelt (T. spelta) yang dibudidayakan Amerika. Kualitas gandum juga ditentukan dari iklim, kesuburan tanah, jenis benih yang ditanam.

Gandum dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi gandum keras, gandum lunak dan gandum durum.
2. Berdasarkan warna kulit biji gandum menjadi warna merah dan putih.
3. Berdasarkan musim tanam menjadi musim dingin dan musim semi.

Pada umumnya gandum dibedakan dari gandum keras, gandum lunak dan gandum durum.
1. Gandum Keras/T. Aestivum (Bread flour),
Adalah gandum yang mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras dan kandungan protein tinggi, sifatnya mudah diragikan, mudah dicampur, dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan dan memliki daya serap air yang tinggi, jika dibuat adonan roti sifat adonannya kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik (kemampuan menahan gas yang baik). Gandum jenis ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum ini masak dan dipanen, seperti Canada, USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet dan sebagian negar-negara Eropa.

2. Gandum Lunak/T. Compactum (Cake, pastel, biscuit dan cookies flour)
Adalah gandum lunak berwarna putih sampai merah,  ditanam sangat terbatas yang setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima butir, mempunyai kandungan protein rendah, sifatnya sulit diragikan, sulit dicampur dan memiliki daya serap air yang rendah. Gandum jenis ini berasal dari Eropa meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Canada, Amerika serikat dan Australia.

3. Gandum Durun/ T. Durum (Pasta flour: macaroni & sphagetti)
Adalah jenis gandum khusus, kulit gandum berwa coklat dan lebih keras, endospermnya berwarna kuning digunakan untuk membuat semolina (tepung pasta).

Susunan Biji Gandum

Gambar diambil dari
www.grainchain.com/images/topics/11-14/seed

Biji gandum terdiri dari 3 bagian
1. Dedak (Brancontings)
Adalah kulit luar gandum yang terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. terdiri dari lima lapis kulit luar, kulit epidermis (3,9%) merupakan bagian terluar dari kulit gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. hal ini yang dimanfaatkan  pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kulit epicarp (0,9%) dan endocarp (0,9%) membentuk pericarp yang berfungsi sebagai penutup. Kulit testa (0,6%) berisi bahan pewarna merah, putih dan kuning. Kulit aleurone (0,9%), sel ini banyak mengandung protein yang mudah larut (soluble) sedangkan sel lainnya mengandung enzim proteolyric group (enzim ini dalam peragian akan mempengaruhi pemekaran dari gluten yang ada dalam tepung). Bran memiliki granulasi lebih besar dibandingkan pollard, memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikomsumsi oleh hewan ternak.

2. Benih (Germ)
Bagian ini terdapat pada biji gandum sebesar 2,5% yang mengandung lemak yang dapat mempengaruhi daya simpan tepung terigu, sel ini merupakan embrio tanaman gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu plumule, radicle atau radix yang akan menjadi akar (perkecambahan) untuk tanaman gandum yang baru jika kondisinya mengalami kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat serta oksigen yang berlimpah dan scutellum yang banyak mengandum vitamin, terutama vitamin E.

3. Endosperm
Inilah yang menjadi tepung terigu nantinya setelah melalui proses penggilingan. Menjadi bagian terbesar dari biji gandum sebesar 80-83%.  Terdiri dari protein yang mudah larut (soluble) dan yang tidak mudah larut (insoluble), pati, lemak, air, gula, mineral dan abu yang kandungannya semakin kecil jika mendekati inti serta semakin besar jika  mendekati kulit luar. endosperm dibungkus oleh sel pati, bagian luar pati jumlahnya lebih banyak dan kasar. sedangkan bagian dalam jumlahnya lebih sedikit dan halus (bagian inilah yang digiling sehingga menghasilkan tepung gandum yang berwwarna putih).

Proses Pembuatan Tepung Terigu
Tahap Persiapan:
1. Proses Pembersihan (Cleaning)
Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet.

2. Proses Pelembapan (Dampening)
Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan rumus persamaan;

W = (M2-M1) / (100-M2) x Q

Ket:
W* Jumlah air yang ditambahkan (kg)
M2* Kadar air yang diinginkan (%)
M1* Kadar air gandum awal (%)
Q* Berat gandum (kg)

3. Proses Pengodisian (Conditioning)
Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya.

Tahap Penggilingan:
Ada 2 metode penggilingan yaitu:
* Metode STONE MILLING yang merupakan metode primitif namun sangat praktis. Butiran gandum yang dipecah  dan dihancurkan dengan batu yang bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut.
* Metode ROLLER MILLING yang sekarang digunakan oleh negara-negara penghasil gandum.

Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm dari aleurone (kulit).
4. Proses Penghancuran (Breaking)
Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam bentuk bubuk kasar.

5. Proses Pengecilan (Reduction)
Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg gandum 72% sari dikenal sebagai 100% tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya 28% terdiri dari bran dan pollar beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika digunakan beberapa istilah untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan pemisahan 70% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak. Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, wet gluten, farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi mikrobiologi.

6. Proses Pemutihan (Bleaching) sebagaian perusahaan tepung terigu tidak memalui proses ini
Proses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli dari gandum baik berupa warna kuning atau krem yang dikarenakan adanya pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia atau dengan enzimisasi.

7. Proses Pencampuran ( Blending)
Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan tepung terigu protein tinggi. 

8. Proses Pendinginan (Cooling)
Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih awet, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan pembentukan gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah digiling pada saat proses pembuatan tepung terigu.

9. Proses Pengemasan (Packing)
Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan.


Sebelumnya mari kita mempelajari cara mengartikan istilah yang terdapat pada katalog produk tepung terigu.
Parameter dalam pemilihan tepung terigu sesuai produk yang kan dibuat:

1. Moisture
Jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture  melebihi standar (maksimal 14,5%) makan memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan cepat rusak, berjamur dan berbau apek, mempermudah penetasan telur kutu dalam tepung, dan kurangnya daya tepung terigu menyerap air.

2. Water Absorption
Kemampuan tepung terigu meyerap air (maksimal 62%). Daya serap air akan berkurang jika kandungan air (moisture) pada tepung terigu terlalu tinggi. Makin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam tepung terigu maka daya serap air semakin besar dan begitupulah sebaliknya.

3. Stability
Kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu kalis (develop 3-5 menit). stabilitas tepung terigu terhadap adonan sangat dipengaruhi oleh jumlah protein, kualitas protein dan bahan tambahan aditif.

4. Developing Time
Tingkat kecepatan tepung terigu dalam mencapai kondisi kalis saat proses pengkalisan menggunakan mesin, standar rata-rata developing time adalah 5-10 menit bahkan ada sampai 12 menit.

5. Protein
Dalam tepung terigu terdapat kadar protein yang terkandung didalamnya berkisaran 8-14%, dalam  protein terdapat 2 jenis protein yaitu: gluten yang merupakan protein yang tidak larut air dan pati yang merupakan protein yang larut air. untuk membuat produk makanan berbahan dasar tepung terigu haruslah terlebih dahulu menentukan jenis tepung yang sangat sesuai dengan produk tersebut. 

6. Wet Gluten
Gluten terdapat pada tepung terigu  yang merupakan campuran protein gliadin dan glutenin yang berkumpul bersama pati didalam lapisan endosperm gandum.  Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein  pada tepung terigu. Gluten basah (wet gluten) merupakan protein yang tidak larut denga air yang terdapat pada tepung terigu yang telah menjadi adonan kemudian dicuci bersih dan tersisa gumpalan yang berwarna kekuningan dan elastis. gluten berfungsi untuk membuat adonan menjadi kenyal, elastis, dapat membentuk serat dan dapat mengembang karena kemampuannya mengikat udara. semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu makan makin besar kandungan glutennya.

Gluten basah dihasilkan dari tepung terigu berdasarkan jenisnya:
* Tepung protein tinggi (bread flour/hard flour) 31% dari total adonan
* Tepung protein sedang/tepung serbaguna (all purpose flour/medium flour) 25% dari total tepung
* Tepung protein rendah (cake flour/soft flour) 20% dari total adonan

7. Ash Content
Kadar abu yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung terigu yang mempengaruhi hasil produk seperti warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) akan lebih gelap, dapat memutuskan serat adonan, elastisan pada mie berkurang dan tingkat kestabilan adonan tidak stabil, dan begitu sebaliknya. Untuk beberapa jenis produk tertentu kadar ash tidak terlalu dipermasalahkan. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.

Jenis-jenis Tepung untuk Produk Pastry Bakery
 1. Wholemeals dan Wheatmeals
Tepung wholemeals ini mengandung 100% gandum diperoleh dari pengutipan  sari 90-100%, sedangkan wheatmeals, bran dan germ sudah dipisahkan. Karena bran dan germ sudah dipisahkan maka persentase protein lebih sedikit, dengan sendirinya adonan menjadi kurang daya mekar, jadi produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil. Contoh produk tepung gandum dengan merek Branstar.

2. Tepung Terigu Protein Tinggi (Bread flour)
Terbuat dari gandum keras yang memiliki kadar protein 12-14%, tepung ini digunakan untuk membuat roti tawar, roti manis, pastry, martabak telut, roti canai dan mie. Contoh produk tepung terigu ini dengan merek K2, Gerbang Mas, Gerbang, Gerbang Jingga, untuk merek produk mie seperti Serdadu Biru, Serdadu Merah dan Serdadu Jingga, dan merk produk lainnya.

3. Tepung Terigu Protein Sedang/ Tepung Terigu Serbaguna (All purpose flour)
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari derah yang di aliri sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum jenis ini. Bagi perusahaan untuk menghemat pembelian bahan baku jenis tepung ini bisa dibuat dari pencampuran tepung protein tinggi dan tepung protein rendah, kadar protein 10.5-11.5%, tepung ini digunakan untuk donat, terang bulan, cake, cookies, aneka jajanan pasar dan aneka gorengan. Contoh produk terpung terigu ini dengan merek Kompas dan Gatotkaca dan merk produk lainnya.

4. Tepung Terigu Protein Rendah (Cake flour)
Terbuat dari gandum lunak yang memiliki kadar protein 8-10%, tepung terigu ini digunakan untuk membuat cake, cookies, biscuit, crepes, short pastry (pie), fried chicken dan ba pao. Contoh produk tepung terigu ini dengan merek Teko merah dan Dua Pedang, dan merk produk lainnya.

5. Tepung Malt (Malt flour)
Terbuat dari barley atau gandum yang telah ditunaskan dengan kontrol baik, dikeringkan dan kemudian digiling. Tepung ini diolah menjadi sirup malt atau tepung ini bisa ditambahkan langsung pada tepung atau adonan agar produksi gasnya meningkat.

6. Self Raising Flour & Premix Flour
self raising flour adalah tepung terigu yang telah ditambahnkan baking powder, tepung ini mirip dengan tepung premix yang pengolahannya tinggal menambahkan cairan seperti telur atau air. Contoh merek produk ini seperti ponda brownies, Salf premix ba pao dan produk-produk dari puratos.

Penyimpanan Tepung Terigu
Agar tepung terigu yang disimpan dapat bertahan lama, ada beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau penyangga.
2. Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik agar memungkinkan pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung.
3. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
4. Udara tidak boleh terlalu kering dan tidak terlalu lembab, berkisar antara 55-65%.
5. Suhu yang baik berkisaran antara 19c-24c.
6. Tepung harus disimpan secara terpisah dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau, seperti bensin, miyak tanah, rempah-rempah, dan bawang-bawangan, karena tepung mudah menyerap bau-bauan tersebut.
7. Terhindar dari hama seperti kecoak, tikus, dls.

Bila persyaratan diatas tersebut terpenuhi tepung dapat bertahan 5-8 bulan.


Referensi:
Suhardjito. 2005.Pastry dalam Perhotelan.Yogyakarta.Penerbit Andi
Rustandi Deddy. 2011.Powerful Ukm Produksi Mi.Solo.Penerbit Metagfa
http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum
http://guncitorvum.wordpress.com/2011/10/23/tanaman-gandum/